مقالات

شرح وظایف پرسنل سالن یک رستوران

در یک مجموعه پذیرائی تثبیت کیفیت خدمات یکی از دقدقه های صاحبان آن مجموعه و مدیران می باشد.برگزاری کلاسهای متعدد آموزشی و استفاده از کارشناسان جملگی به منظور تثبیت و ارتقاء کیفیت خدمات می باشد.ولی شاید یکی از ابتدائی ترین مسائل در تثبیت و ارتقاء اهمیت به نیروی انسانی و نظم بخشی به فعالیت های پرسنلی می باشد.

به همین منظور جمعی از دانشجویان کارشناسی ناپیوسته رشته مدیریت هتلداری  بعنوان تخقیق کلاسی در کلاس مدیریت رستوران اینجانب مطالبی را در خصوص شرح وظایف میزبانان و پرسنل سالن گردآوری کرده اند که مطالعه آن خالی از لطف نیست.

موفق و پیروز باشید.

Chef.andalib

 

Mordad 1392

 

صنعت گردشگری وهتلداری امروزه  یکی از با اهمیت ترین صنایع درجهان است

اغذیه و نوشابه یکی ازمهمترین واحدهای هتل محسوب میشود

قسمت پذیرایی وتشریفات از جایگاه  بسیارمهمی برخورداراست

خصوصیات فردی که بعنوان یک میزبان مایل است درخدمت هتل میباشد

الف :خصوصیات یک میزبان خوب

 1-علاقمند

2-وقت شناس

3- باانضباط

4- انحطاف پذیر

5- آرام وخون سرد

6- خوش برخورد

7- شک پوش

8- باسلیقه

9- رازنگهدار

10- امین ودرستکار

11- چشم پاک

ب: شرح وظایف یک میزبان

1- رعا یت بهداشت فردی وعمومی

2- بااطلاع ازواحدهای هتل درحد نیاز

3- آماده سازی رستوران وبازدید نها یی قبل ازورود میهمان

4- بازدید ازوضع ظاهری خود وپرسنل تحت امر

5- کسب اطلاع ازغذای روزاول وقت

6- مشورت با سرآشپز رستوران درخصوص منوی رستوران وغذای پیشنهادی

7- مرتب کردن وآماده نمودن منو رستوران

8- گزارش مشکلات احتمالی به سرپرست رستوران درحل برطرف کردن آن

9- مشورت با سرپست رستوران درخصوص کسب اطلاع ازدرصد اشغال هتل

ج- اعمالی  که درشان یک میزبان خوب نمی باشد واستفاده وانجام دان ممنوع است

1- خوردن وآشامیدن غذا ونوشیدنیهای بدبو وکشیدن سیگار

2- استفاده از اسپری وادوکلن تند

3- موی بلند

4- ریش وسبیل بلند

5- آرایش غلیظ

6- استفاده ازحنا ورنگ کردن نا خنها

7- پوشدن کفشهای رنگی

8- نا خنهای بلند

9- استفاده ازسا عت وزینت آلات غیر معمول

10- دست درجیب کردن درزمان حضور میهمان

11- بلند صحبت کردن

12- با صدای بلند خندیدن

13- درگوش خود انگشت کردن

14-  استراق سمع نمودن

15-  زل زدن

16- به میهمان خیلی نزدیک شدن

 

د: مواردی راکه یک میزبان باید بداند

1- اطلاع از رسیپی و دورچین غذاها ی مندرج درمنوی رستوران

2- مدت زمان طبخ غذاها

3- طریق پخت غذاهای موجود دررستوران

4- منو نویسی

5- آشنایی با ذائقه شهروندان

6- آشنائی نسبی با ذائقه ملیت های گونا گون

 7- آشنایی به زبان انگلیسی

8- آشنایی به رسومات شهروندان

 

مدیر تشریفات هتل (مدیر رستوران‌) کیست؟

 

یکی از مشاغل و پست‌های مهم و مورد توجه در هر هتلی، مدیریت رستوران یا رستوران‌های هتل می‌باشد که می‌توانیم آن را به عنوان مدیر تشریفات بنامیم. متصدی این پست در بالا بردن حیثیت و شخصیت هتل، همچنین در بهبود وضع مالی و اقتصادی آن تأثیر به سزا و غیر‌قابل‌انکاری دارد.

مدیر تشریفات می‌تواند با استفاده از ابتکار و تجارب و حسن سلیقه خود، خدمت شایان توجهی به میهمانان هتل عرضه کند و مشتریان را مجذوب سازد، و همچنین هتل را در سطح بالاتر و قابل‌پسند‌تری جلوه دهد. در غیر این‌صورت، بی‌قیدی، بی‌نظمی و بی‌اعتنائی و عدم آشنائی کامل مدیر رستوران با وظایف خویش، می‌تواند حسن شهرت و موقعیت هتل را آن‌قدر تنزل دهد که قابل‌تحمل نباشد، زیرا رستوران و غذای آن و نحوه پذیرائی، یکی از عوامل مهمی است که مسافران و میهمانان، خوبی و بدی هتل را با آن می‌سنجند و آن را ملاک قضاوت قرار می‌دهند.

در اداره‌کردن رستوران‌های هتل، باید مهارت و کاردانی و تحرک و فعالیت و کارورزی فوق‌العاده‌ای را انتظار داشت و فردی را برای این کار در نظرگرفت که فطرتاً توانائی انجام آبرومندانه تشریفات رستوران را داشته باشد و آگاهانه این کار سنگین را بپذیرد و تصور نکند که مدیریت رستوران از مشاغلی است که می‌توان در گوشه‌ای نشست و به جریان کارها نظارت کرد، بلکه مدیر رستوران باید بالقوه و بالفعل در جریان امور قرار گیرد و با تدابیر توأم با تلاش و کوشش، وظایف خود را به نحو شایسته انجام دهد.

 

رستوران هتل محلی است که افراد مختلف با خلق و خوی گوناگون و توقعات و انتظارات خاص در آنجا جمع می‌شوند و توقع دارند با راحتی و آسودگی و احترام، از آنان پذیرائی شود، و جریانی پیش نیاید که موجبات نارضایتی و آزردگی خاطر میهمانان فراهم شود و با کدورت و ناخرسندی رستوران را ترک گویند و چنین وضعی را فقط با کاردانی و سیاست و مدیریت صحیح می‌توان برگزار کرد. در چگونگی صفات و خصوصیات مدیریت، شرح مبسوطی در مقالات مربوط به مدیریت آمده است که قطعاً مدیران رستوران‌ها مورد مطالعه قرار خواهند داد.

مدیر رستوران های هتل باید متوجه باشد که انجام کلیه امور مربوط به رستوران‌ها، تریا، قنادی، نظارت در کار آشپزخانه، گارسن‌ها، سردخانه‌ها، دستور تهیه انواع غذا‌ها و و تغییرات برنامه آشپزی، برگزاری جشن‌ها و مجالس میهمانی، کارهای مربوط به رزرو سالن‌ها، ارائه سرویس خوب و قابل‌رضایت میهمانان و مسافران، از وظایف اصلی او می‌باشد.

همچنین زیرنظر گرفتن امور نظافت سالن‌های رستوران و آشپزخانه و ظروف سرویس و کلیه وسایل پذیرائی نظارت در کار گارسن‌ها و آموزش آنها به نحوی که بتوانند وظایف خود را به درستی انجام دهند کارهای مربوط به رزرو، برگزاری جشن‌هاو میهمانی‌ها و انتخاب نوع چیدن میزها و وسایل پذیرائی به ترتیب خاص و جالب توجه، در زمرهٔ کارهای مدیر تشریفات هتل می‌باشد.

مدیر رستوران باید در چیدن میزهای پذیرائی و انواع غذاها و وسایل و سرویس لازم، ابتکار و سلیقه خاصی نشان دهد تا برای مشتریان، تنوع و تازگی مطلوبی داشته باشد و از یکنواختی و یکرنگی مداوم غذا، حالت بی‌میلی و دل‌زدگی پیدا نکنند. به‌ خصوص در پذیرائی‌های عمومی، شکل دادن به سالن پذیرائی با ترتیب و ترکیبی دلپسند. و ایجاد کیفیتی نو، به گونه‌ا‌ی که در خور پسند مدعوین باشد بسیار ضروری است زیرا ممکن است یک فرد برای چندمین بار به عنوان میهمان در مجالس پذیرائی یک هتل شرکت نماید.

درصورتی که تمام مجالس دارای شکل واحد و مشابه هم باشد، برای میهمان جالب توجه نخواهد بود و در نظر او و امثال او ، کار مسئولان پذیرائی که مدیر تشریفات نیز در رأس آنان قرار دارد، ارزش پائین‌تری خواهد داشت.

برای این قبیل مجالس باید قبلاً مطالعه و برنامه‌ریزی لازم به عمل آید و گارسن‌ها با تعلیمات قبلی برای خدمت آمادگی کامل داشته باشند، یعنی وظایف هر یک از آنان قبل از میهمانی گوشزد گردد که در چیدن میز‌ها با رعایت تعداد نفرات و دکور و تزئینات لازم و ترتیب بردن غذا به سر میز‌ها، دقت کافی به عمل آید. یعنی گارسن‌ها بدانند که کدام غذا را اول سر میز بچینند و کدام‌ها را بعد. تعداد و اندازه پخت غذای روزانه باید معین و مشخص باشد و برای این‌کار، کسب نظر رسپشن و اطلاع از تعداد مسافران مقیم هتل و آمار رزرو، کاملاً ضروری است و تعداد مدعوین برای مجالس میهمانی‌ها نیز باید در آمار غذا منظور گردد.

بی‌دقتی و سهل‌انگاری مدیر رستوران در تهیه و دادن آمار غذا به آشپزخانه به هیچ وجه جایز نیست، زیرا چنانچه مقدار غذا زیاد‌تر از تعداد لازم باشد، زیانش متوجه هتل خواهد بود و در صورتی که کمتر از اندازه لازم غذا سفارش شود، به حیثیت هتل لطمه وارد خواهد شد. تنظیم منوهای روز و شب و یا آلاکارت نیز از وظایف مدیر رستوران است.

یکی از وظایف مهم مدیر رستوران، پیش‌بینی و تدارک به موقع مواد غذائی مورد احتیاج هتل می‌باشد، برای نیل به این مقصود، مدیر تشریفات باید مقید باشد که مرتباً به آشپزخانه و سردخانه و انبار مراجعه نماید و موجودی مواد غذائی را مورد بررسی قرار دهد تا چنانچه یک یا چند قلم از موجودی سردخانه یا انبار آذوقه، در شرف اتمام می‌باشد، سفارش تهیه و خرید آن را بدهد که بتوان قبل از اتمام اقلام مورد نیاز، نسبت به تهیه آن اقدام نمود، تا با خالی‌شدن انبار یا سردخانه، و تمام‌شدن بعضی از مواد، مشکلاتی ایجاد نشود.

نحوه چیدن مواد غذائی در سردخانه و انبار نیز، راهنمائی‌های مدیر رستوران لازم می‌باشد. مدیر رستوران می‌تواند با بازدیدهای مکرر از انبار و سردخانه، یا گزارش گرفتن از کامپیوتر پی ببرد که کدامیک از مواد غذائی، موجودی بیشتری را نشان می‌دهد، تا از همان مواد دستور تهیه غذا بدهد و از آنچه که موجود است برای آلاکارت و منو استفاده شود. اصولاً تکرار یک نوع غذا و یکنواختی آن نه مورد پسند مشتری است و نه به صرفه و صلاح هتل می‌باشد. به‌ویژه برای مسافران مقیم هتل، تغییر نوع غذا لذت‌بخش است، نه غذای تکراری و ثابت.

آشپزخانه هتل مجبور نیست هر روز بیفتک به خورد مسافران بدهد و گوشت خورشتی را انبار کند و در سردخانه نگهدارد تا با گذشت زمان فاسد و از حیز انتفاع خارج شود. مدیر رستوران هتل در صورتی که دارای فراست و تجربه کافی باشد می‌تواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه، شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود، و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد.

مثلاً روزی که قنادی هتل شیرینی یا دسری آماده کرده است که با زرده تخم‌مرغ درست شده قطعاً سفیده‌های تخم‌مرغ جمع‌آوری می‌شود که می‌توان آن را شیرینی یا دسری دیگری که فقط با سفیده تخم‌مرغ درست می‌شود و احتیاج به زرده نیست هم درست کند یا روزی که سس مایونز در رستوران وجود دارد، بهتر است برای تریا هم سالاد الویه تدارک دیده شود تا در آنجا به مصرف فروش برسد، و اگر گوشت چرخ کرده اضافی بر مصرف رستوران باقی ماند، مانعی نخواهد داشت که برای پرسنل، غذائی با گوشت چرخ کرده طبخ نمایند، و نیز روزهائی که میهمانی در هتل دایر می‌شود و سه یا چهار نوع غذا به آشپرخانه سفارش می‌گردد، به‌جاست که دو یا سه نوع از همان غذاها در آلاکارت همان روز هتل منظور شود که کارکنان مجال بیشتری پیدا کنند تا برنامه میهمانی را به خوبی و آبرومندانه برگزار نمایند. تفاوت فقط در این خواهد بود که مقدار بیشتری غذا تهیه شود که از نظر گرفتاری و صرف وقت تأثیر چندانی ندارد.

 

مدیر تشریفات باید در نظر داشته باشد که تهیه گل و میوه یا شیرینی برای اتاق‌های مسافران وی.آی.پی. و میزهای آنان از وظایف اوست و باید پس از ورود این قبیل میهمانان، دستور انجام آن راصادر و به اتاق‌های آنان بفرستد. احتمال گم‌شدن بعضی از وسایل و لوازم کوچک غذاخوری مانند کارد و چنگال و از این قبیل در هتل‌ها زیاد است و بیشتر این لوازم با غذاهای باقیمانده در پیشدستی‌ها و ظروف غذاخوری، اشتباهاً به سطل‌های زباله ریخته می‌شود و از بین می‌رود.

 

مدیر رستوران باید برای جلوگیری از این عمل به کارگران رستوران و آشپزخانه دستور لازم را بدهد که دقت بیشتری به‌عمل آورند و شخصاً نیز گاه‌گاه به این موضوع توجه و رسیدگی کند که در اثر تکرار اشتباهات و بی‌دقتی‌ها، این قبیل اشیا جزو آشغال از هتل بیرون ریخته نشود.

 

رعایت نکات یادآوری شده، خاصه در مورد تنوع غذا و توجه به موجودی انبارها و سردخانه‌ها، هم از ریخت و ریز و ضایعات جلوگیری می‌کند و هم از نظر کار پرسنل و آشپزخانه تسهیلاتی به‌وجود می‌آورد. مدیر ورزیده و کاردیده و مدبر می‌تواند با ابتکار عمل، بسیاری از این قبیل موارد را طرح‌ریزی کند و به مرحله عمل و اجرا درآورد و نتایج مثبتی را برای پیشبرد اهداف هتل به دست آورد.

 

روش برخورد با کارکنان

قبل از هر نکته دیگری باید توجه داشت که در هتل، مقررات خاصی وجود دارد که به منظور ایجاد نظم و ترتیب و تأمین آسایش و رفاه بیشتر وضع شده و لازم است توسط کارکنان هتل رعایت شود. در صورتی یک کارگر یا کارمند هتل صمیمانه و از روی علاقه این مقررات را رعایت می‌نماید که احساس کند این مقررات و قوانین وضع شده برای کار او و شخص خودش مفید است. در این صورت بدون تردید حاضر نمی‌شود حتی کوچک‌ترین تخطی از مقررات، از خود نشان می‌دهد.

کارکنان هتل، هنگامی به مقررات هتل و حفظ حیثیت و پیشرفت کار اهمیت می‌دهند که خود آنها حقوق مکفی دریافت دارند و موقعیت کارشان طوری باشد که بهتر از آن را در جای دیگر نتوانند به‌دست آورند. قدم اول در هتلداری برای کسب موفقیت ایجاد محیطی است که در آن محیط، کار با رضایت خاطر انجام شود و کارکنان و مدیر هتل متقابلاً به یکدیگر اعتماد و اطمینان کامل داشته باشند، در این صورت است که کارها به خوبی انجام می‌شود و مسافران و مشتریان نیز کاملاً راضی خواهند بود. اصولاً باید توجه داشت که یک کارمند به چه منظور و برای چه حاضر شده است به استخدام هتل درآید و هدف او از کار کردن چیست. تشخیص این نکته و رعایت و تأمین آن باعث می‌شود که سطح کار بالا برود و کارکنان هتل با دل‌گرمی و حرارت و رغبت بیشتر به کار خود ادامه دهند. کارمند هتل در درجه اول می‌خواهد در مقابل کاری که انجام می‌دهد حقوق مکفی بگیرد و زندگیش را اداره کند و به اصطلاح تأمین زندگی داشته باشد.

او علاقه‌مند است که ضمن انجام کار و اجرای دستورات، شخصیتش حفظ شود و مورد تحقیر و اهانت قرار نگیرد. هر کارمندی می‌خواهد ضمن کاری که در عرض سال انجام می‌دهد چند روزی نیز از مرخصی استفاده کند و به استراحت بپردازد و خود را برای انجام کارهای آتی آماده سازد. تأمین سلامتی و حفظ بهداشت، از نظر هر کسی که کار می‌کند اهمیت دارد. به همین جهت هر کارمندی علاقه‌مند است که بیمه باشد. صرف غذای خوب و مطبوع، محیط کار دوستانه و در صورتی که در هتل می‌خوابد داشتن محل مناسب برای استراحت از جمله خواست‌های حتمی کارمند است و بالاخره بالاتر از همه این که هر کارمندی می‌خواهد مدیر و رئیس هتل با او خوش‌رفتار باشد و همان‌گونه که از او انتظار کار خوب و انجام وظیفه به نحو مطلوب دارد، در مواقع لازم برای او دلسوز هم باشد.

در قبال رعایت این نکات، یعنی اگر تمام آنچه گفتیم، از طرف هتل برای کارمند تأمین شد آن وقت خواهیم دید که نحوه انجام کارها به مراتب بهتر خواهد شد و بازده کارها بیشتر و مؤثرتر خواهد بود. طبیعی است که در چنین محیطی هر کارگری تمام کوشش خود را به کار خواهد برد تا هرچه بهتر کارهائی که به او محول شده است انجام دهد و از کار او کاملاً راضی باشند. در این صورت می‌توان از کارمندان خواست تا مقررات هتل را مو به مو اجرا کنند و وقت‌شناس و منظم و مؤدب و خوش‌رفتار باشند. بدیهی است کارمندی که تقاضایش از طرف هتل تأمین شده باشد، نهایت سعی خود را در رعایت مقررّات به کار خواهد برد و کوچک‌ترین تخلّفی از او سر نخواهد زد. در قبال رعایت و نظم و ترتیب و دقتی که از کارکنان هتل انتظار می‌رود، باید با نهایت عدالت با آنها رفتار شود و چنانچه قصوری از آنها سر زد با خوش‌روئی گوشزد کنیم.

مثلاً چنانچه یکی از کارکنان غیبت کرد، بدون تحقیق نباید او را به شدت مورد مؤاخذه قرار داد و یا او را توبیخ و تنبیه کرد، بلکه باید اول علت غیبت را فهمید، چه بسا که برای او وضعی پیش آمده که ناگزیر از غیبت بوده و به هیچ وجه نتوانسته است سر کارش حاضر شود. در این صورت خلاف عدالت است که او را به شدت مورد سرزنش و تنبیه قرار دهیم، یعنی اگر کارکنان هتل بدانند که مسئولان هتل در هر موردی مطابق با حقیقت و واقعیت و از روی تحقیق کامل مراقب همه جوانب کار آنها هستند، در خواهند یافت که باید در کار خود کاملاً جدّی و دلسوز باشند.

مسأله دیگری که در مورد کارکنان هتل دارای اهمیت می‌باشد، این است که کارکنان در موقع کار و در هتل، نباید سیگار بکشند، مگر در محل اتاق خودشان. سیگار کشیدن کارکنان هتل در مقابل مسافران که تأمین رضایت آنها هدف اصلی هتل است، نوعی بی‌اعتنائی است و به خصوص در مواقع پذیرائی موجبات ناراحتی را فراهم می‌آورد و به حیثیت هتل لطمه می‌زند. به همان نسبت که ادب و متانت کارکنان هتل موجب تأمین رضایت و اعتماد مسافران می‌گردد، به همان اندازه نیز کوچک‌ترین قصور و بی‌توجهی از قبیل کشیدن سیگار حتی بوی سیگار یا سوت‌زدن و یا بی‌قاعده رفتار کردن موجب ناراحتی و کدورت آنان می‌شود. آرایش کردن کارکنان زن یا مرد نیز در مقابل مسافران همین وضع و حالت را به وجود می‌آورد و باعث ناراحتی آنها خواهد شد، بنابراین باید از این کار خودداری شود.

وجود دفتر حضور و غیاب برای کارکنان هتل یک امر لازم به شمار می‌رود، زیرا در کنترل ورود و خروج آنان نقش مهمی به عهده دارد و آنان را موظف می‌سازد که به موقع سر کار خود حاضر بشوند. در انجام هر یک از کارهای هتل باید معلوم شود که چه کسی مسئولیت اصلی را بر عهده دارد تا موجب پریشانی و آشفتگی کار نشود و هر کسی بداند در چه کاری مسئولیت دارد. معمولاً وظیفه اصلی و سنگین را باید به عهده مدیر هر قسمت سپرد، البته باید مطمئن بود که مدیر قسمت کاملاً به وظایف خودش آشنائی دارد.

باید سعی شود که رؤسای قسمت‌ها، از حیث سن، تقریباً در یک حدود باشند و اختلاف سن آنها زیاد نباشد تا بهتر و بیشتر بین آنها تفاهم برقرار شود و به اصطلاح زبان یکدیگر را بفهمند و هماهنگی لازم را بین خود برقرار سازند. در مورد مسئولیت‌های کوچک‌تر باید ترتیبی داد که وظایف و مسئولیت‌ها بین همه کارکنان تقسیم بشود و هر کسی بداند در مقابل انجام چه کاری مورد تشویق قرار خواهد گرفت و در مقابل قصور از چه وظیفه‌ای از او مؤاخذه قرار می‌گیرد. درصورتی که بشود از منافع یک قسمتی به کارکنان پورسانتاژ داد، نتیجه کارها بهتر و مثبت‌تر خواهد بود، زیرا همه آنها خود را در سود حاصله سهیم خواهند دانست و دلسوزی و مراقبت بیشتری از خود نشان خواهند داد.

به رؤسای قسمت‌ها باید تفهیم بشود که سر کارمندان قسمت خود داد نزنند و با آنها باخشونت و تندی رفتار نکنند، زیرا نتیجه بد این خشونت مستقیماً عاید هتل خواهد شد هیچ یک از کارمندان را یه هیچ علتی نباید مورد تمسخر قرار داد زیرا باعث می‌شود که آن کارمند در مقابل استهزائی که می‌شود عکس‌العمل روحی نشان دهد و باعث تباهی کار گردد. چنانچه اشتباهی رخ داد باید با نهایت دقت مورد تحقیق قرار گیرد و نحوه انتقاد از کار باید طوری باشد که کارکنان آن را صمیمانه و به نحو احسن بپذیرند. به طور کلی رعایت همه این جوانب و نکات، متضمن آن است که کارکنان هتل از طرف مدیر و مسئولان به خوبی شناخته شده باشند و آنها نیز مدیر و فرمانده خود راخوب بشناسند.

در تغییراتی که در امور هتل داده می‌شود، باید کارمندان را طرف مشورت قرار داد تا احساس کنند شخصیت آنها مورد توجه قرار دارد و با دلگرمی بیشتری به کار خود ادامه دهند و چون خود را دخیل در کارها می‌دانند، آنها را به نحو احسن به انجام می‌رسانند. لازم به تأکید است که تغییرات را باید با حوصله و فرصت انجام داد و از شتابزدگی خودداری نمود. مسأله دیگری که به گارسن‌های هتل ارتباط دارد، طرز تقسیم انعام‌های پرداختی مشتریان و میهمانان است.

در مورد تعیین و پرداخت سهم گارسن‌ها باید راه عادلانه‌ای در پیش گرفت که هم کار به نحو مطلوب انجام شود و هم گارسن‌ها به حق خود برسند، به نحوی که نارضایتی و بی‌تفاوتی تولید نشود.اگر در این مورد تقسیم متساوی را در نظر بگیریم، حق واقعی را به خوبی ادا نکرده‌ایم، مثلاً وضع چهار گارسن را مد نظر قرار می‌دهیم و فرض می‌کنیم اولی در چهار نوبت ۴۵۰ ریال و دومی در دو نوبت ۵۰۰ ریال و سومی دریک نوبت ۳۵۰ ریال و چهارمی در سه نوبت ۷۰۰ ریال انعام گرفته‌اند و کلاً به صندوق هتل داده شده و نام آنها با ذکر مبلغ در لیستی منظور گردیده و مجموعاً بالغ بر ۲۰۰۰ ریال گردیده، چنانچه آخر شب این وجه به طور تساوی بین آنان تقسیم و هر کدام ۵۰۰ریال دریافت دارند کار منصفانه‌ای انجام نشده است، زیرا کسی که بیشتر به نام او انعام داده شد یا از نظر تعداد میزها مشتریان بیشتری را پذیرائی کرده یا مشتری انعام بیشتری داده، حق بیشتری خواهد داشت و طرز تقسیم فوق، یعنی به طور مساوی، باعث می‌شود که فعالیت‌های گارسن‌ها کمتر شود، یعنی تصور کنند که در مقابل کار کمتر یا بیشتر، وجه مساوی دریافت خواهند داشت و امتیاز نسبت کارکرد آنها از بین خواهد رفت.

ولی اگر این انعام‌ها به نسبت زحمت و حجم و درآمد انعام کار آنها در نظر گرفته شود، قطعاً بیشتر و سریع‌تر و دلگرم‌تر فعالیت خواهند نمود و ممکن است کار میزهای بیشتری را به عهده بگیرند، لذا بهتر است در این باره راه‌حل‌های عادلانه‌تری در پیش گرفت که حق گارسن‌های فعال وزحمت‌کش ضایع نشود. به‌طور کلی، منظور این است که هر گارسنی بیشتر انعام بگیرد، سهم بیشتری باید برای او قائل شوند تا تشویق شود که میزان فعالیت خود را افزایش دهد. در این صورت چنانچه عهده‌دار پذیرائی مشتریان پنج میز باشد، حاضر می‌شود هفت میز را اداره کند که انعام بیشتری دریافت نماید. مطلب دیگر این که ممکن است در رستوران هتلی، موقعیت میزهای پذیرائی با هم متفاوت باشد، مثلاً یکی دو نفر از گارسن‌ها مسئول میزهای نزدیک پنجره‌های رو به دریا، باشند یا مشرف به باغ مشجر، یا مناظر طبیعی دیگر با چشم‌اندازهای زیبا، مسلم است مشتریان و میهمانان علاقه‌مند هستند که از آن میزها استفاده کنند و ضمن صرف غذا با تماشای زیبائی‌های طبیعت ، روح خود را نیز فرح و انبساطی بخشند.

بدیهی است گارسن‌های آن قسمت به دریافت انعام بیشتری نائل خواهند شد و این امر در سایر گارسن‌ها ایجاد ناراحتی و دلسردی خواهد کرد. روی این اصل مسئول رستوران هتل‌ها باید چند روزی یا چند هفته‌ای جای گارسن‌ها را عوض کند تا از بروز هر حسادت و کدورتی جلوگیری شده باشد و همه آنان ضمن انجام وظیفه به نسبت کار خود از مزایای هتل و انعام میهمانان برخوردار شوند.

خط قرمز هایی برای پرسنل خوراک و نوشیدنی

 

رعایت اصول بهداشت فردی و محیطی توسط کارکنان بخش خوراک و نوشیدنی درحفظ سلامت میهمانان و پرسنل هتل ها نقش اساسی دارد و تمامی عامل بخش خوراک و نوشیدنی از کارکنان گرفته تا مدیران و بازرسین بهداشت اذعان دارند که رفتارهای بهداشتی جزء لاینفک حرفه خوراک و نوشیدنی است.

لذا شاغلین این بخش باید در کنار اطلاعات حرفه ای شغل خود، اطلاعات بهداشتی خود را نیز ارتقاء دهند. بعنوان مثال یک سرآشپز کاملاً حرفه ای را نمی توان با روپوش کثیف ، بدون کلاه و دستکش و با موهای بلند تصور کرد یا یک میزبان حرفه ای را هیچگاه نمی شود با دندانهای جرم گرفته و با یقه کثیف تصور کرد. وی باید فردی مرتب و تمیز باشد که تمیزی و پاکیزگی را به شما القاء نماید.

اما متاسفانه درعمل ، برخی از مدیران خوراک و نوشیدنی و بازرسین بهداشت از رفتارهای غیر بهداشتی برخی پرسنل این بخش شکایت دارند.

نتایج بررسی و مصاحبه با افرادی که اخلاق حرفه ای و بهداشتی را رعایت نمی کنند، نشان می دهدکه این عملکرد غیر حرفه ای و غیر اخلاقی ریشه در علل ذیل دارد:

1.       نارضایتی از محیط کار

عوامل متعددی در محیط کار موجب بروز نارضایتی پرسنل می گردد  و این نارضایتی موجب بروز رفتارهای ناسازگارانه در محیط کار است. تا جاییکه پرسنل ناراضی دست به اعمال مخرب در محیط کار می زنند. یکی از روشهای آسان تخریب در محیط کار، بی توجهی به  وظایف بهداشتی است. مهم ترین عوامل بروز این نارضایتی عبارتند از :

1-1: توجه مدیران به تامین نیازهای نخستین (فیزیولوژیکی و ایمنی) وعدم توجه به نیازهای اجتماعی و روانی و کوتاهی در ایجاد و پرورش خودشکوفایی پرسنل که به موجب آن ، احساس محرومیت بروز کرده و درنهایت به تعارض و ناسازگاری بین کارکنان و سازمان منتهی می شود.

2-1: عدم توجه به عوامل انگیزشی و سعی مدیران در برآورده کردن نیازهای سطح پایین کارکنان که در عملکرد مثبت افراد نقشی ندارد.

3-1: بی عدالتی در پرداخت حق الزحمه ها:

پژوهش های به عمل آمده نشان می دهدکه وقتی افراد احساس می کنندکه حقوقشان بامیزان تلاششان هماهنگ نیست از میزان تلاش خود می کاهند .

4-1: عدم وجود سیستم تشویقی مناسب درباره پرسنل خلاق

5-1: ترفیع بدون در نظر گرفتن شایستگی افراد  براساس روابط دوستی و فامیلی.

6-1: استخدام افراد بی صلاحیت

7-1: عدم ارزیای از عملکرد پرسنل به عبارتی یکسان بودن کلیه پرسنل از دید مدیران چه پرسنل کم کار و چه پرسنل خلاق و وظیفه شناس

 

2.       نداشن روحیه آموزش پذیری و مقاومت در برابر اهداف سازمانی

برخی از شاغلین بطور اتوماتیک در برابر تغییرات و اهداف سازمانی مقاومت نمی نمایند و این عامل ریشه در فرهنگ و اخلاق این افراد دارد. چنین افرادی در بین خانواده خود نیز روحیه جمع ستیزی و مخالفت با اطرافین داشته در مقابل هر عامل مثبت یا منفی جبهه گیری می نمایند.

اما مدیران جهت مقابله با چنین افرادی و چنین رفتارهایی چه سیاستی را باید پیش بگیرند؟

الف- پیشنهاد می شود در وهله اول بدنبال جواب این سوالات در محیط کار خود بگردید:

چرا برخی پرسنل شما کم کار هستند؟ آیا ایشان به شغل خودبی علاقه هستند؟آیا به اندازه کافی آموزش ندیده اند؟ تاکنون چه برنامه هایی برای تقویت روحیه  حس وظیفه شناسی آنها انجام داده اید؟ آیا هیچ وقت عملکرد تک تک آنها را ارزیابی نموده و افراد خلاق و پر کار را شناسایی کرده اید؟ آیا میزان حقوق پرداختی شما با میزان کار ایشان هماهنگی دارد؟ آیا از حفظ حرمت و شخصیت افراد توسط خود و مدیرانتان نسبت به پرسنل اطمینان دارید؟ و بسیاری سوالات دیگر که جستجو پاسخ این سوالات کمک شایانی به حل مسئله می نماید.

ب- مطالعات آسیب شناسی درباره رفتارسازمانی پرسنل نشان داده که روشهای ذیل بعنوان پیشگیری و درمان تضاد های رفتاری پرسنل علی الخصوص در رفتارهای غیر بهداشتی موثر است

1.       آموزش و یادآوری مستمر وظایف بهداشتی

2.       ارزیابی عملکرد بهداشتی پرسنل و ایجاد سیستم تشویق و تنبیه مناسب

لازم به ذکر است که یک ارزیابی موثر باید در نهایت به یک اقدام تشویقی یا تنبیهی از سوی مدیریت منتهی شود درغیر اینصورت هیچ اثری درعملکرد پرسنل نخواهد داشت.

3.        ایجاد سیستم ارزیابی اولیه در زمان استخدام پرسنل و استفاده از تست های روان شناسی بمنظور جلوگیری از استخدام افرادی که روحیه مشارکت جمعی نداشته و اعتقادی به اصول بهداشتی ندارند.

لازم به ذکر است تهیه چنین تست هایی در تخصص روان شناسان می باشد اما در صورت عدم دسترسی به متخصصین می توانید با تهیه چک لیستی از ظاهر افراد جویای کار ومصاحبه با ایشان افراد بهتری را جهت مشاغل بهداشتی و غذایی انتخاب نمایید.

لباس و نحوه پوشش فرد تاحد زیادی نشان دهنده شخصیت فرد خواهد بود و می توان ادعا نمود که افراد ژولیده که به تمیزی لباس خود اهمیت نمی دهند، درمحیط کار نیز بی نظم هستند وبه پاکیزگی ایونیفورم خوداهمیت نخواهند داد یا فردی که به بهداشت فردی اهمیت نمی دهد از درخشندگی یا عدم درخشندگی دندان هایش به عنوان مثال ، قابل شناسایی است.

4.       ایجاد انگیزه های فیزیکی، اجتماعی و روانی مانند برقراری رابطه عاطفی با پرسنل ضمن حفظ حرمت جایگاه مدیران و تامین تسهیلات رفاهی جهت پرسنل. گاه انجام یک دوره معاینه و آزمایشات پزشکی می تواند انگیزه کاری پرسنل را تا حد زیادی افزایش دهد و اثبات نمایدکه شما تا چه حد برای سلامت پرسنل تان اهمیت قائل هستید.

5.       پرهیز از ترفیع و ارتقای افراد بی صلاحیت در محیط کار

6.       حفظ حرمت افراد در محیط کار

 

 

 

ورود به سایت

جستجو

حاضرین در سایت

ما 6 مهمان و بدون عضو آنلاین داریم